先代からの思いを受け継ぎ作られている、清流のニジマスを使った黄金色に輝く甘露煮。

2021.09.01

みなさん、こんにちは！
ふるさと納税リポーターのだちゃんです。

滋賀県米原市・醒井（さめがい）の梅花藻が見頃を迎える8月初旬、
日本料理店「本陣　樋口山」でニジマス料理を取材！

『料理を通して和食のおもてなしを伝えたい』という
店主の技の数々は圧巻です。

名代虹鱒（ニジマス）の甘露煮 5尾入り｜ふるさとチョイス

中山道醒井宿の歴史ある日本料理屋・本陣樋口山の虹鱒の甘露煮。

“https://www.furusato-tax.jp/product/detail/25214/5145265”

こんな人にオススメ！

● 川魚料理が初めての方
● 滋賀・米原のニジマス料理を家庭で楽しみたい方
● 塩分控えめの体に優しい甘露煮をお探しの方

清らかな水が流れる醒井宿でココロを癒す

ジリジリと照りつける日差しに、青空に浮かぶ大きな雲。
夏の到来に心が踊る中、中山道61番目の宿場町である『醒井宿』へ。

地蔵川の流れに沿って風情ある街並みが続く醒井宿。
「ただいま」と言いたくなるような、どこか懐かしい気持ちにさせてくれます。

地蔵川に咲く梅花藻もたくさん顔を出しています。
川に手を入れると、水温14度前後の水の冷たさが火照った体を冷やしてくれます。

中山道に面してお店を営む日本料理店「本陣　樋口山」。
代々伝わる味・手法を守り、手間を惜しまない丁寧な仕事が光る店主の鹿取禎幸（かとりさだゆき）さんに、日本料理のイロハとともにニジマス料理についてお聞きしました。

★近江牛の撮影時にお世話になりました（ 近江牛記事はコチラ！ ）

目に見えない細部にまでこだわり！これが本陣樋口山の甘露煮です

今回は米原市のふるさと納税で出品されている「名代　虹鱒の甘露煮」を中心に、ニジマス料理をご用意いただきます。

◆虹鱒の甘露煮　こだわりポイント１
　『雑味のない味わいを極める』

お店で調理されるニジマスは、同地域にある小林養鱒場さんから仕入れ、
地蔵川の清流を利用した生簀で飼われています。

ニジマスは体が虹色に見えることから名付けれた魚。
艶やかな表面に光の当たる角度が変わると色が変わって美しい！

甘露煮として調理する際は、まずニジマスの内臓や飲み込んでいる小石などを丁寧に取り出します。
渓流魚は梅雨の時期になると水に流されないようにするため本能的に小石を食べる習性があり、この小石が残っていると仕上がりの際に雑味へ繋がってしまいます。
そのため、より一層丁寧な洗い作業が必要となります。

他のお店ではエラをはずすこともあるようですが、「本陣　樋口山」では捨てずに調理されています。

『先代からは“頭から尾まで全て食べられるよう料理するように”と教わったからね。』と鹿取さん。
鹿取さんの修業時代から命のありがたみを重視されていたことが伺えます。

◆虹鱒の甘露煮　こだわりポイント２
　『同じ水源で育ったニジマスを使用』

「本陣　樋口山」では食材の鮮度、調理方法に加えて水にもこだわりがあります。

水が変わると料理の味が変わってしまうほど、日本料理において水はとっても大切です。
京料理の食文化が発展したのも、京都の水が豊富だったからとも言われています。

お店では伊吹山系の地下水を使用して、出汁（だし）を取ったりお米を炊いたり。
また、同じ地下水を使って育てられた野菜やお米を食材として調理されています。

水にこだわるからこそ、同じ水源で育てられている小林養鱒場さんのニジマスを仕入れることに納得がいきます。

米原の地産地消の究極を「本陣　樋口山」で愉しめるわけなのです♪

『ニジマスや川魚の食文化がある場所というのは、水が綺麗な証拠でもあるんですよ。』と鹿取さん。
これは米原市民としても自慢したくなる嬉しい情報！！

◆虹鱒の甘露煮　こだわりポイント３
　『骨まで柔らかく炊き上げる』

ニジマスは、素焼きをせずにそのまま炊いていきます。
全体に火が通るように35分ごとに鍋を４分の１ずつ回して炊き上げるのですが、
その時間なんと最大４時間…！根気のいる作業です…。

また、柔らかくするために季節に合わせて醤油・酒の量を調整したり、砂糖の種類を変更したりしています。

鹿取さんが先代から教わった“煮炊き”の極意は、「味を含ませる」「黄金色に仕上げる」「照り」の３つ。
雨上がりの露（つゆ）のような艶やかな仕上げになるようにと、代々受け継がれています。

５年以上の試行錯誤を繰り返し辿り着いた、お店自慢の甘露煮。

大学を卒業して、料理人の道を目指すこととなった鹿取さん。

修行を積み重ねる中、素材を煮る作業に従事する『煮方』を任された時にお店の甘露煮を教わった鹿取さんは、先代の味に仕上げるために試行錯誤の日々だったそう。

『現在の味・形に辿り着くまでに５年以上かかったね。
でも、この試行錯誤の日々があったからこそ、季節によって砂糖の種類や調味料の配分を変えた方が良いことにも気づくことができた。』

箸を入れるとスッとほぐれるほど柔らかく炊き上げられた甘露煮は、
ニジマス本来の旨味と優しい味付けが体に染み渡る美味しさ。

甘露煮に添えられた夏野菜の品々が心に涼を感じさせてくれます。

夏が旬の冬瓜は、お出汁で柔らかく炊き上げられているのですが、
味がよく染み込むように細かく隠し包丁が入っています…！

『添え野菜は箸休めに食べてくださいね。』と鹿取さん。
口の中がさっぱりして、ふた口目の甘露煮がさらに美味しく感じられます！

『ご家庭で食べるときはレンジで少し温めてから食べてください。
頭から尾まで食べられますが、気になるようでしたらは叩いてほぐし身のように食べるのも良いですよ！』

常連のお客様の中にはニシンそばのようにトッピングとして食べる方も！
ご家庭それぞれの楽しみ方を見つけるのも良いですね♪

お皿に盛り付けるときは頭が左に向くように置くと◎

どの世代でも“和食のおもてなし”を愉しんでもらいたい。
お店で頂けるニジマス料理をご紹介！

お店で提供されるニジマス料理はお造りをはじめ、焼き物・天ぷらなど様々な形でいただくことができます。
今回は鹿取さんのご厚意で、塩焼きと炊き込みご飯もご試食させていただきました。

塩焼きに使うニジマスも、生簀から揚げたばかりの鮮度抜群のものを使用されています。

焼き上げはニジマスが泳いでいるように鉄串を刺し、じっくり丁寧に。
個体によっては焼いている間に体が大きく反るものが出てくるため、焼き上がるまで仕上がりが分からないという緊張感…！

焼き上がりは甘露煮とはまた違った食感で、口の中でほろほろと解けていきます。
雑味が丁寧に取り除かれているからこそ焼き物としていただいても魚の旨味が感じられます。

続いて虹鱒の炊き込みご飯。
写真を見ただけで食べたくなってしまうほど、こちらの炊き込みご飯にハマってしまいました。

実はこの炊き込みご飯にも、先代からの教えが活かされています。

『骨などの捨てられる部分もひと手間かけて使います。口に入れた時に気にならないよう骨は柔らかくなるまであらかじめ炊いておきます。
ハラスと呼ばれるお腹の部分の脂が溶け出すから、味に深みが出るんですよ。』

食材を余すことなく使い切ることが、現在盛んに言われているSDGsの目標に繋がっているのだと思われます。

炊き込みご飯の味付けには少しの生姜とみりん・醤油・酒のみ。
シンプルながらも、その中に旨味の詰まった脂が相まって、鼻に抜ける香りがもう…最高に贅沢です。

鹿取さんは料理を通して、どの世代にも“和食のおもてなしはこうですよ”ということを伝えたいという思いがあります。

春夏秋冬という日本ならではの季節感を料理・食材・器で表現すること、時にはお部屋の空間づくりもそのおもてなしの一つに含まれるかもしれません。

『見栄えは昔ながらでも、味わいは現代人の口に合うように常にアップデートしています。
お店にお越しくださるお客様の層は高いので、味わい深くて丁寧な料理を提供できるよう意識しています。』

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